Tính ra trong các món ăn, mình vẫn thích nấu những món nước như mấy món bún, mì hay phở. Mãi cả 2 năm trời nấu không biết bao nhiêu nồi nước dùng mình mới chắt chiu được vài kinh nghiệm.
Muốn có một nồi nước dùng ngon nhất định không được vội vã, mình thích để mọi thứ trong nồi rồi để lửa nhỏ liu riu. Chị Trang từng bảo người Hà Nội xưa nấu phở vẫn hay vậy, lửa liu riu không bập bùng giúp cho phần tủy trong xương không bị vỡ ra mà làm đục nước. Và mình áp dụng điều này cho mọi nồi nước dùng mình nấu, đôi khi mình còn nghe được những chất ngọt tự nhiên đang dần hòa mình vào dòng nước, rồi từ từ sẽ nghe thấy mùi ngọt thoang thoảng.
Từ ngày đầu học nấu nước dùng, mình đã nghe ba bỏ thêm củ hành tây hoặc vài củ hành khô để làm tăng độ ngọt của nồi nước. Thiệt ra mình cũng chưa nghiên cứu cái phản ứng hóa học nào đã diễn ra giúp cho vị nước dùng đằm hơn như vậy. Và bí quyết này cũng được áp dụng khi luộc gà hay thịt heo, combo lửa vừa + củ hành khô giúp miêng thịt nó mềm và mọng nước hơn hẳn.
Sẽ có khá nhiều nguyên liệu thêm vào để làm cho nồi nước dùng có vị đặc trưng theo từng món ăn như gừng nướng, tôm khô, mực khô, rễ ngò, hồi, quế… Việc để vào lúc nào, vớt ra lúc nào, lượng bỏ thế nào cũng là một nghệ thuật. Ngày trước mình hay ham bỏ nhiều nhưng nấu ra hậu vị nước sẽ đắng, về sau cũng từ từ học các tiết chế lại.
Ngày xưa Trí từng dặn mình, nước mắm (nếu có) nên nêm nếm sau cùng, vì để lâu sẽ làm đắng nồi nước dùng, thời điểm thích hợp nhất là lúc chuẩn bị múc nước ra tô. Chị bé thì bảo dầu tỏi và chanh làm thành phẩm cuối cùng dậy mùi nhất. Ngày trước mình làm dầu tỏi tệ cực, toàn là bị cháy. Mẹ đã dặn lúc tỏi bắt đầu vàng hãy tắt bếp nhấc chảo ra, và thế là sẽ có một phần dầu tỏi tuyệt vời cho một bát bánh canh/ mì ngọt ngào.
Mình nghĩ bí quyết để có một nồi nước dùng ngon của mỗi người sẽ khác nhau, giống nhưng mỗi người sẽ có một con đường và một cách sống hoàn toàn khác nhau vậy. Nồi nước dùng của mình và nồi nước dùng của mẹ hay của bất kì ai khác sẽ hoàn toàn khác nhau, dẫu cho có nấu cùng một công thức và nguyên liệu. Bởi vậy, mỗi nồi nước dùng sẽ có một câu chuyện, một tâm tư của người nấu và có một điểm chung đó là người ăn chỉ cần húp hết sạch sau đó rửa giúp những thứ nồi niêu đằng sau những bữa ăn thế là vui rồi 
